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回归本味的曹老板

2018-09-29 10:06:47

这年头开饭店的都讲究个大招牌,哪怕只能摆两桌,灶台挨着餐桌,都能叫xx大酒店、xx豪门、xx盛宴。这家饭店不同,虽然三上三下六大间,却叫“汇丰小宴”,直接低调到尘埃里。


饭店老板姓曹,八零后,宿迁人,身上既有北方人的憨厚,也有骨子里的精明。曹老板虽年轻,开饭店却是老码头,前几年在城东开饭店,去年买了某小区的住宅,饭店就跟着过来了。


一日我在小区散步,忽见水池里一群群锦鲤游弋,心想这物业挺有情调啊。再一打听,原来是曹老板买来养的,他每天喂食、开阀、换水,现如今鱼爸鱼妈繁育的第二代小锦鲤,跟在爸妈后面绕着圈地游,其乐融融。


饭店生意好,当天来就餐基本上都是失望而归,也有执着的客人等着翻台,有时候晚上九点多了还有客人来就餐。如果想订节假日的包厢,提前个把月都是正常。客人只要一个电话或者一个微信下单即可,其他就不用劳神了。

饭店刚开张时楼下是个大厅,客人来了坐着喝喝茶、聊聊天,吃饭都在楼上包厢,后来渐渐地楼下也摆上了桌子。熟客来了基本上不用点菜,只要说一声还像上次那样,就只管坐下来等菜了。


饭店的菜品不是很多,去过几次后基本都能记得,但是个个都是优选下来的。中国菜种类之多浩如烟海,烹饪方法多如繁星,食客的爱好又是众口难调,怎么让一个规模不算大、档次不算高的饭店客似云来?其中的讲究太多了,曹老板深谙其道。


古人云,烹饪三分靠厨艺,七分靠食材。现如今,由于环境的变化、污染的加剧,无论是动物性食材还是蔬菜类,都不能跟从前同日而语了,普通的加工方法再也不能满足食客挑剔的味蕾。因此川菜的大规模流行就顺应了这一变化,种类繁复的调味料完全盖过了主食材的风头。辣子鸡丁是在一大堆辣椒里面挑鸡丁,水煮鱼是在一个硕大的碗里面垫上各种杂物,覆上薄薄一层鱼片。因为食材失去了本味,必须借助调料加重口味,才能刺激食欲。这样果真好吗?我对川菜没有偏见,但那是地域特色十分明显的烹饪方法,适合当地湿度浓重的气候特点,于其他地方的食客并不合适,2008年北京奥运会没有将川菜列入运动员食谱,恐怕也是出于这样的考虑。


于是曹老板致力于还食材本来面目。每天清晨亲自去菜场选材,大部分都是提前跟商家订好的,还到全国各原产地寻找地道食材,天目山的笋干、高邮的蛋,山东的地瓜、巢湖的鸭等,都是他的搜寻目标。然后采用最简单的烹饪方法,使得食材的原味和营养得以忠实的再现。


烹饪和其他技艺一样,需要传承,没有传承就失去了根基,做出来的菜品不伦不类。更需要创新,食材的本味变了,烹饪方法也要随之而改变,才能符合大众改变了的饮食习惯。几十年前的猪肉只需加盐加糖色就能做出令人垂涎的红烧肉,现在你还这样做了试试?根本就不是那个味儿了,或许都难以下咽。

曹老板自诩是厨师中读书最多的,广告法都说不能用“最”这个字眼儿了,所以我想这应该有个范围吧。不仅限于做菜的书,任何书籍都有助于开拓自己的眼界,对你所从事的职业或多或少会起到启迪的作用。读了书就开始琢磨,如何在继承中创新,让老味道焕发新活力。所以他店里的菜特别老旧的不多,但又似曾相识,那都是经过改良的。就拿他店里一道特色酱鸭说吧,传统的酱鸭是先腌后煮,用各种调味料将鸭腌制入味,略煮,然后风干,使肉质紧实,吃前加绍酒、葱姜隔水蒸熟。他是腌制以后加各种调味料慢火炖煮,后切块装盘,最后淋上秘制酱汁。肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,鲜中带甜。鸭吃完了,剩下的酱,用卜页卷大葱蘸着吃也是绝佳的。


饭店的菜品如何能够让食客食而不厌?还要靠老板对所有细节的把控。曹老板亲自采买,后厨忙不过来还亲自掌勺,服务员忙不过来还亲自端盘子,这样看似眉毛胡子一把抓,显得分工不明确,其实对于饭店的经营是大有裨益的,尤其是这样规模适中的饭店。老板对原料、烹饪环节、服务环节、顾客的反馈都做到心中有数,适时地做出改变、及时调整。惟其如此,才能历久弥新,常开不败。


前几天细雨霏霏,一个美女驾车经过饭店门口,停车,摇下窗户,冲店内喊:“曹老板!下雨我就不进去了,把菜单拿来,过两天帮我订一桌!”还有这样点餐的?


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